Effects of ionizing radiation on rheological properties of seasoned cassava bacon flour defatted
Keywords:
food irradiation, seasoned flour, viscosity profileAbstract
A ação da radiação ionizante em alimentos ocorre devido a interações de energia que modificam estruturas e atualmente é vista como uma alternativa tecnológica no aprimoramento da massa de alimentos frente às indústrias alimentícias. A farinha temperada, ou "farofa", prato típico brasileiro, apresenta seu maior desafio relacionado à estabilidade oxidativa, devido ao seu alto teor de lipídios. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da radiação ionizante nas propriedades reológicas de bacon, farinha de mandioca temperada ou bacon "farofa" (BF) e bacon desengordurado "farofa" (DBF). As presas foram removidas no mercado local de São Paulo-SP / Brasil,portanto, a farinha foi desengordurada com hexano e irradiada no Centro de Tecnologia de Radiação (CTR) do IPEN-CNEN em uma máquina de feixe de elétrons nas doses de 0 (controle) e 5 kGy (fins sanitários), e analisada quanto às suas propriedades de ligação usando RVA-Rapid Visco Ana-lyzer (perfil de viscosidade) e textura de massa (texturômetro). Os resultados demonstraram que a aplicação da irradiação com feixe de elétrons a 5KGy afetou as propriedades reológicas das farofas em relação à moderada, todos os parâmetros do perfil de viscosidade no RVA e na textura da pasta. Resultando em produtos mais fáceis de serem mastigação durante o consumo.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Brazilian Journal of Radiation Sciences
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Licensing: The BJRS articles are licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License, which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source, provide a link to the Creative Commons license, and indicate if changes were made. The images or other third party material in this article are included in the article’s Creative Commons license, unless indicated otherwise in a credit line to the material. If material is not included in the article’s Creative Commons license and your intended use is not permitted by statutory regulation or exceeds the permitted use, you will need to obtain permission directly from the copyright holder. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
